La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Aunque existen muchas maneras de hacerla, les enseñare cómo hacer masa madre de la que para mi es más fácil aunque necesitaremos un poco de paciencia.
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Mezclamos en un frasco de cristal bien limpio y seco (para ver bien la evolución).
Colocamos la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera).
Y por último dejamos reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Con un poco de suerte después de este primer proceso vamos a poder observar algunas burbujas en nuestra masa madre.
Añadimos los ingredientes del segundo día.
Mezclamos muy bien y dejamos reposar otras 24 horas a su aire.
Luego de este proceso vamos a ver con más claridad las burbujitas.
Dato: observaremos que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. Siendo esto algo normal, no hay que preocuparse.
Primero retiramos y tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 3.
Mezclamos bien y dejamos otras 24 horas a su aire.
Un consejo importante es que podemos hacer una marca en el frasco o recipiente con un rotulador/marcador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.
Si tenemos buena suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veremos actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.
Al llegar al cuarto día tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 gr y añadimos los ingredientes del día 4.
Luego volvemos a marcar con el rotulador/marcador (esta vez puede ser de otro color) y dejamos reposar otras 24 horas a su aire.
Al transcurrir ese tiempo, la masa ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado.
En este punto podemos sacar las pasas con paciencia, ya que no son necesarias.
Ya es el último día nos toca tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 gr y añadimos los ingredientes del día 5.
Volvemos a hacer la marca con el rotulador/marcador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.
Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podemos añadir harina blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que nos permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
Después de seguir el proceso deberíamos tener una masa madre activa, que deberíamos refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que veamos que ha fermentado si queremos mantenerla en perfecto estado.
Mantenerla siempre a temperatura ambiente.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolución industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.
Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de maíz, arroz, amaranto, teff o alforfón (también denominado trigo sarraceno), contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten.
Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.