En esta oportunidad les enseñaré cómo hacer masa de hojaldre, el hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y diversos panes.

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España a los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados, aunque la pastela se hace con masa filo, es decir, hoja a hoja.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos.

Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas,  miguelitos,  pantortillas, sacristanes, algunas rosquillas y las polkas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

Ingredientes:

• 250 gr harina de trigo (todo uso tamizada)
• 250 gr harina de pan (de fuerza, tamizada)
• 15 gr sal
• 200/250 ml agua a temperatura ambiente (fría si hace calor)
• 400 gr Mantequilla fría (mínimo 82% de materia grasa)
• Harina para espolvorear la encimera

Preparación:

La mantequilla:

Para comenzar colocamos los 400 gr de mantequilla fría, entre dos papeles de horno. Empezamos a golpear el bloque con un rodillo, hasta aplanar un poco el bloque.

Después extendemos uniformemente hasta conseguir un cuadrado de 1 cm o 1,5 cm de espesor, y con una medida aproximada de unos 15-16 cm. Envolvemos perfectamente en papel film, y reservamos en el frigorífico.

Sacamos la mantequilla un ratito antes de empezar, para que no esté tan fría, debe estar a una temperatura de aproximadamente 14-15ºC.

Dato: si está muy fría, es difícil estirarla, y podría romper o rasgar la masa, y si está demasiado blanda, lo más seguro, es que se salga de la envoltura de masa, que vamos a hacer.

La masa:

Primero colocamos las dos harinas y la sal, en el recipiente del robot de cocina, y lo equipamos con el gancho de amasar. A velocidad baja-media, empezar a mezclar y añadir despacio el agua.

Dato: dependiendo de la capacidad de absorción de la harina que utilicemos, podrá necesitar los 250 ml de agua, o puede ser, que un poco menos.

Amasamos con el gancho, lo justo, hasta que la harina se integre, y la masa se separe de las paredes del recipiente.

Volcamos la masa sobre la encimera de la cocina y trabajamos la masa unos segundos, para juntarla con las manos y formar una bola homogénea.

Luego envolvemos en papel film y reservamos en el frigorífico, un mínimo de 40 minutos o incluso la noche anterior. Si es así, sacamos la masa un rato antes de empezar la receta.

Integrar el bloque de mantequilla en la masa:

Primero sacamos del frigorífico la bola de masa que debe tener una temperatura similar a la mantequilla. Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa en forma de rectángulo.

A continuación colocamos el bloque cuadrado de mantequilla justo en el centro de la masa y envolvemos la mantequilla con el extremo de masa superior y con el inferior. De manera que la mantequilla, quede completamente cubierta (sellar muy bien los extremos y el centro).

Damos un cuarto de vuelta a la masa en sentido contrario a las manecillas de un reloj. Para que la masa nos quede con la abertura del medio en posición vertical.

Con el rodillo empezamos a presionar suavemente, desde el centro hacia los extremos, para que la mantequilla se extienda uniformemente al mismo tiempo que la masa.

Después estiramos en la misma posición, hasta obtener un rectángulo que sea el triple de largo que de ancho y un grosor de aproximadamente de 1 cm.

Damos un cuarto de vuelta a la masa, en sentido contrario a las manecillas de un reloj. Estiramos un poco la masa (a lo ancho) y retiramos el exceso de harina.

Doblamos la masa en tres tercios: Primero llevamos el tercio derecho justo hasta el centro de la masa, y retiramos el exceso de harina. Seguidamente, doblamos el tercio izquierdo y lo colocamos encima del pliegue derecho. Nos aseguramos que las esquinas estén bien rectas y ya tenemos el primer pliegue.

Espolvoreamos de nuevo con harina, el rodillo y la mesa. Estiramos la masa del mismo modo y en la misma posición hasta obtener un rectángulo de la misma medida que antes (triple de largo, que de ancho). Damos a la masa, un cuarto de vuelta (en sentido contrario a las manecillas del reloj).

Retiramos el exceso de harina y doblamos nuevamente en tres tercios, primero el tercio derecho hacia el centro y después doblar el izquierdo, sobre el derecho.

Repetimos nuevamente el mismo proceso para un cuarto pliegue, ya que tenemos 4 pliegues marcamos cuatro dedos en la masa para recordarlo. Envolvemos perfectamente con papel film, y al frigorífico unos 30 minutos como mínimo.

Para finalizar repetimos 2 veces el mismo proceso y tendremos ya el último pliegue. Envolvemos perfectamente la masa con papel film y debemos reservar en el frigorífico, un mínimo de 30 minutos, antes de utilizar el hojaldre.

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